19

Дек
2023

1. Кто изобрел домашнее консервирование?
Домашнее консервирование изобрел французский кондитер Николя Аппер. Это было в позапрошлом веке: Наполеон Бонапарт учредил премию в 12 тысяч франков тому, кто отыщет надежный способ хранения армейских припасов, и мотивированный Аппер придумал стерилизацию. Он заполнял бутылки от шампанского фруктами или овощами и держал их в чанах с кипящей водой. После этой операции продукты оставались свежими до полугода.

Позже Луи Пастер открыл бактерии и научно обосновал стерилизацию. Благодаря этим двум французам российсие дачники каждое лето относят в подвалы по 500 банок с домашними заготовками, а промышленность выпускает специальные банки и крышки, автоклавы и скороварки. Люди привыкли считать консервированием заготовку продуктов со стерилизацией, но к нему относят и сушку, и квашение, и замораживание – способы обработки, благодаря которым продукты не портятся месяцами и годами.

2. Какие банки и крышки нужны для домашних консервов?
Для заготовок нужны крепкие неповрежденные банки, без сколов и трещин, с бесцветным или голубоватым стеклом. Объем банки зависит от вида конечного продукта:

3-5 литров для соков;
0,5 – 2 литра для овощей и грибов;
0,5 – 1 литр для варенья;
0,25 литра для соусов, аджик и джемов.
Самые надежные и прочные крышки для запечатывания консервов – плоские металлические, которые закатываются машинками. На втором месте стоят металлические закручивающиеся, а на последнем пластиковые, которые пропускают воздух, даже если плотно прилегают к горлышку банки. Нельзя использовать металлические крышки с царапинами и ржавчиной, прокручивающиеся винтовые и слабые пластиковые.

3. Почему консервы становятся ядовитыми?
Консервы, особенно овощные, легко заражаются Clostridium botulinum, возбудителем ботулизма. Этот микроорганизм развивается без доступа воздуха, в герметичных банках для него идеальная питательная среда. Бактерия погибает при нагревании до 100 °C, но споры, которыми она размножается, выдерживают даже кипячение до 5 часов. В консервах споры прорастают, и – привет, тяжелое пищевое отравление.

В заготовки бактерия попадает с землей на непромытых плодах, несвежим сырьем или некачественной водой. Нарушение режима стерилизации дает микробу дополнительные шансы на выживание.

Поэтому рецепты можно творчески переосмысливать и улучшать «под себя», но в деле подготовки тары и сырья и выборе режима переработки нужна строжайшая технологическая дисциплина. Сказано – кипятить 15 минут, значит 15, и ни минутой меньше.

4. Как приготовить для стерилизации банки и крышки
Вот распространенные способы подготовки тары для домашних заготовок:

Обработка паром. На кастрюлю, наполненную водой на треть, устанавливают специальное приспособление, похожее на плоскую крышку с отверстиями, в эти отверстия банки ставят горлышками вниз и кипятят, пока на стенках не появятся капли воды: литровые банки – 15 минут, полуторалитровые –17–20 минут, двухлитровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.
Обработка кипячением. Банки укладывают в большую кастрюлю, полностью заливают водой и кипятят. Время кипячения зависит от объема банки, здесь все так же, как при обработке паром: литровые банки 15 минут, двухлитровые 20 минут и т.п.
Стерилизация в микроволновке: мокрые банки ставят в СВЧ-печь горлышком вниз, рядом ставится маленькая баночка с водой. Банки до 1,5 литров обрабатывают 2 раза по 3 минуты, от 1,5 литров – 2 раза по 4 минуты.
Обработка в духовке. Сухие банки ставят на решетку в холодную духовку горлышком вниз, духовку нагревают до 150 °C и от этого момента отсчитывают время стерилизации: литровые банки 15 минут, двухлитровые – 20 минут, трехлитровые 25 минут. Нельзя открывать дверцу духовки сразу после стерилизации, только через минут 5-10.
В посудомоечной машине. Если нет функции стерилизации, банки обрабатывают на максимальной температуре и без моющего средства!
Крышки кипятят 10 минут в отдельной емкости.

Иногда стеклянную посуду обеззараживают открытыми бактерицидными облучателями, которые ультрафиолетом уничтожают все микроорганизмы на поверхностях банок, крышек и плодов. Участники FORUMHOUSE экспериментировали с бутылями для сока: помыли их и поставили перед переносным облучателем. Сока было много, и стерилизовать бутылки обычным способом пришлось бы долго. Что смущает в этом способе: облучатели убивают в радиусе своего действия все живое, включая растения. Подписчики FORUMHOUSE обрабатывали бутылки в гараже с толстыми стенами, которые не пропускают ультрафиолет.

5. Чем отличается стерилизация от пастеризации
Пастеризация – прогревание продуктов в температуре до 100 °C. При высокой кислотности (pH ниже 4,5) возбудитель ботулизма не развивается, поэтому пастеризуют именно консервы из кислого сырья: томатов, щавеля, ревеня, смородины.

Стерилизация – прогревание при температуре от 100 °C . Стерилизуют консервы из плодов с пресным клеточным соком.

Горячий розлив – разновидность стерилизации. Метод применяют при консервировании плодов в емкостях от двух литров. В банку с подготовленными плодами и пряностями наливают кипяток, выдерживают указанное в рецепте время; выливают, наполняют кипящим маринадом или сиропом, укупоривают крышкой, переворачивают горлышком вниз и оставляют до остывания. Запаса тепла в большой таре хватает, чтобы уничтожить опасные микроорганизмы.

6. Как пастеризовать консервы в домашних условиях
Пастеризация считается лучшим способом консервирования: этот способ по максимуму сохраняет витамины, вкус и цвет продуктов. В домашних условиях консервы пастеризуют на водяной бане – в большой кастрюле или баке. На дно ставят решетку, или специальную перфорированную подставку высотой 2–3 сантиметра, или кладут сложенное в 3–5 слоев полотно, сверху ставят банки и наливают воду. Уровень воды в кастрюле зависит от вида банок.

Банки с винтовыми крышками или зажимами укупоривают, ставят в кастрюлю, заливают водой «с головой».
Банки с крышками, которые закатываются машинкой, ставят в кастрюлю и прикрывают сверху прокипяченными крышками. Воду в кастрюлю наливают так, чтобы уровень совпадал с уровнем продуктов в банках. Закатывают крышки уже после пастеризации.
В одной кастрюле пастеризуют только банки одного размера, и так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенками кастрюли. Воду нагревают до указанной в рецепте температуры и не пастеризуют: 15 минут полулитровые банки, 20 минут литровые и двухлитровые, 25 минут трехлитровые. Температуру воды контролируют специальным термометром (или градусником, опущенным в бутылку с пробкой).

7. Зачем в домашнем консервировании применяют автоклав?
Автоклавирование – самый надежный способ стерилизации консервов, при котором гибнут и бактерии, и споры. В автоклаве температуру поднимают до 120-130 °C. В кастрюле это не получится: вода будет испаряться из продукта, остужая его до 100 °C, а в герметичный автоклав выдерживает и температуру выше 120 °C , и давление выше атмосферного.

Автоклавирование незаменимо консервирования некислых плодов, особенно, если хранить банки придется в кладовке при комнатной температуре. Банки для автоклава не стерилизуют.